春節(jié)的臨近和“就地過年”政策的影響，使得預制菜相關上市公司連續(xù)漲停。截至1月20日，得利斯(002330.SZ)連續(xù)7天漲停，金陵飯店(601007.SH)、海欣食品(002702.SZ)和福成股份(600965.SH)曾連續(xù)四個交易日漲停，國聯(lián)水產(300094.SZ)2022年以來漲幅約100%。

此前，消費者對預制菜風味的質疑是眾多業(yè)內人士面臨的共同問題。但隨著供應鏈、物流的發(fā)展，消費者對預制菜的接受度越來越高，對口味和品質的要求也隨之升高。

上下游企業(yè)均入局

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工(如分 切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品。預制菜省去了食材采 購的煩惱，簡化制作步驟，消費者購買后，經過簡單加工甚至無需加工即可食用， 具有便捷、高效的特點。

目前預制菜行業(yè)的主要參與者可以大致分為五種類型：專業(yè)預制菜企業(yè)、上游農牧水產類企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、餐飲企業(yè)和零售企業(yè)。

其中，專業(yè)預制菜企業(yè)包括味知香(605089.SH)等企業(yè)，國聯(lián)水產、春雪食品(605567.SH)則是上游農牧水產類企業(yè)的代表，巴比食品(605338.SH)等傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)也入局了該賽道，此外，松鶴樓、太二酸菜魚等餐飲企業(yè)品牌、叮咚和每日優(yōu)鮮等零售企業(yè)均已入局。

預制菜上下游企業(yè)的合作也愈發(fā)緊密。1月11日，國聯(lián)水產與盒馬鮮生簽署了合作協(xié)議，雙方表示將在水產預制菜品開發(fā)與市場推廣等方面進行合作。

目前市面上預制菜的菜系涵蓋范圍較廣，粵式、蘇式、湘菜和川菜都有售。一些餐飲品牌還推出了年夜飯的預制菜套餐。價格在300至1500元不等，內含大約10道菜。

此外，隨著供應鏈、物流的發(fā)展，消費者對預制菜的接受度越來越高，消費者在年夜飯預制菜的菜品和口味的選擇上，越來越不局限于本地傳統(tǒng)菜式。

宅經濟催化萬億市場

預制菜企業(yè)數(shù)量還在劇增。企查查數(shù)據顯示，2015年，我國預制菜企業(yè)約4500家，2018年約8400家，2020年超12000家。2021年行業(yè)規(guī)模預估3460億元，同比增18.1%。2013年至今，預制菜賽道共發(fā)生72起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分別有14起和17起，2020年-2021是另一個融資高峰期，2020年預制菜賽道共有12起融資，2021年截至目前共有12起。

近日，預制菜品牌珍味小梅園宣布完成B+輪融資，本輪融資由百度風投領投，鼎翔資本和零一創(chuàng)投跟投。去年10月，珍味小梅園剛剛獲得數(shù)千萬元B輪融資。此外，王家渡食品、三餐有料等預制菜品牌也在2021年進行了融資。

我國預制菜目前處于什么發(fā)展水平?簡餐品牌理象國負責人王林認為，預制菜行業(yè)正在快速發(fā)展，但就消費者市場教育和C端品牌發(fā)展而言，這個行業(yè)還處在初級階段。

實際上，在被C端消費者熟知之前，我國預制菜行業(yè)的發(fā)展有20多年之久。

“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持續(xù)提升，大量餐飲企業(yè)開始采用中央廚房+預制食材的經營方式，B端需求的增長催生了該行業(yè)的第一次爆發(fā)。而2020年初新冠疫情突如其來，宅家經濟為預制菜行業(yè)在C端市場的滲透和發(fā)展按下了快捷鍵。”王林表示。

誰在買預制菜?叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜表示，叮咚平臺的預制菜用戶年齡段在30-45歲左右，已婚、有孩子的相對較多，文化層次素質相對較高，白領比較多，對價格也不那么敏感，對商品和健康的需求更高。

對于預制菜的火熱，王林認為：“除了宅家文化和懶人經濟對預制菜行業(yè)的催化外，預制菜解決了現(xiàn)代消費者的一些痛點，預制菜給消費者提供了另一選擇的可能性，既提升了菜品質量和營養(yǎng)風味，又讓消費者稍微動動手，透過蒸煮間的鍋氣，獲得一種生活的儀式感和溫暖感。”

保證風味的前提下實現(xiàn)工業(yè)化

在未來，預制菜如果要進一步拓寬市場，還可能面對哪些難點和痛點?

在中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬看來，當下預制菜行業(yè)市場的痛點主要體現(xiàn)在兩方面，一方面是沒有國標，會造成食品安全上的隱患;另一方面則是消費端對預制菜的認可度、接受度可能還不夠高，一些消費者會認為預制菜食品的營養(yǎng)有所流失或食材不新鮮。未來產業(yè)端如何匹配和滿足消費端的核心需求和訴求將是整個預制菜行業(yè)亟需解決的課題以及難題。

記者通過采訪發(fā)現(xiàn)，消費者對預制菜風味的質疑是眾多業(yè)內人士面臨的共同問題。

“大家可能一開始不相信預制菜好吃，或者將好吃程度對標飯店餐食。”叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜認為。她還表示，預制菜的難度在于如何把標準化和工業(yè)化的產品做出家庭的味道。“有時候廚師做得很好吃，但是工廠生產的不一定好吃。所以，糖、鹽等佐料的精確程度很關鍵，焯水多久等細節(jié)問題亦然。”

近兩年，消費者對預制菜的口味要求逐漸變高，而對價格不太敏感了。所以在這種情況下，預制菜保鮮、加熱等與保持風味相關的技術就顯得尤為重要，現(xiàn)在熟食的保鮮已經運用了一些新技術，比如液氮鎖鮮等。

不過歐厚喜還是認為，現(xiàn)在行業(yè)的技術壁壘小于銷售的壓力。“當你的銷售起來了，這些問題都會迎刃而解。準確來說，預制菜行業(yè)的瓶頸不是研發(fā)、生產端，最主要還是商品規(guī)劃。”

王林也深切感受到，預制菜品牌要想在競爭中獲得優(yōu)勢，首先是解決消費者信任問題。“許多消費者仍然會對預制菜的營養(yǎng)和口味存疑，那么在菜品的營養(yǎng)健康和研發(fā)品控方面，企業(yè)是否能推出讓消費者放心安心的高品質預制菜，是否能在風味、美味、還原度上征服消費者的味蕾，擁有強大產品力和品牌力的企業(yè)容易在競爭中脫穎而出。其次是冷鏈運輸能力，企業(yè)的冷鏈物流系統(tǒng)，決定了是否能突破區(qū)域型發(fā)展，保鮮保質地觸達全國消費者，順應社會生活的發(fā)展和變遷，真正契合消費者對便捷、快速的現(xiàn)代化生活方式的追求。”

關鍵詞： 腌制 攪拌 滾揉 供應鏈