臘月二十，農(nóng)歷小年還沒(méi)到，保定宴飲食博物館里已游人如織，后廚里更是鍋氣蒸騰，一片繁忙。

下午五點(diǎn)半，技術(shù)總監(jiān)張寶成手拿長(zhǎng)勺，在猛火灶前嫻熟翻炒。一勺秘制的醬汁倒進(jìn)熱油鍋，“刺啦”一聲，香氣四溢，緊接著把過(guò)了油的雞丁和蝦仁一起下鍋，醬汁均勻裹上食材——短短十幾秒，一道色澤油亮、香氣撲鼻的“雞里蹦”就出了鍋。

(相關(guān)資料圖)

2月7日，在保定宴大師工作室內(nèi)，梁連起（右）和張寶成正在研究雞里蹦的新做法。張靈/攝

“每年春節(jié)期間，這道菜每天能賣出上百份?！睆垖毘尚χf(shuō)。雞里蹦，這道源自白洋淀的官府菜，經(jīng)歷代廚師不斷改良，如今已成為一道獨(dú)具風(fēng)味的地方名菜。而在保定宴的廚房里，它正煥發(fā)新的生機(jī)。

讓這道菜保持生命力的，是對(duì)傳統(tǒng)的珍視與創(chuàng)新?！袄献孀诹粝碌膶氊悾荒軘??！闭f(shuō)話的是國(guó)家級(jí)非遺直隸官府菜烹飪技藝代表性傳承人梁連起。他站在操作臺(tái)前，手指向盛著“槐茂面醬”的白瓷碗，向身邊學(xué)習(xí)的年輕廚師強(qiáng)調(diào)醬料對(duì)官府菜的重要性。幾十年來(lái)，他收集的萬(wàn)余冊(cè)老菜譜珍藏于保定宴二樓的“直隸食飲博物館”。那些發(fā)黃的紙頁(yè)，在他眼里不只是配方，更記錄著風(fēng)味的變遷與烹飪的章法。

但梁連起更明白，傳承不等于守舊，“老菜要‘活’下來(lái)，就得跟著時(shí)代走，用新味道把不同年齡層的人都吸引過(guò)來(lái)?！?/p>

今年春節(jié)，保定宴為“雞里蹦”備足了新老口味——除了經(jīng)典的醬香，五年前推出的藤椒口味一上市就受到食客追捧。這讓梁連起覺(jué)得，創(chuàng)新老菜這條路，值得走下去。今年，團(tuán)隊(duì)又研發(fā)出木姜子清香與黑椒風(fēng)味，還為孩子們準(zhǔn)備了橙子酸甜口味。而每桌的“雞里蹦”還口味各異——不同年齡的食客被搭配了適宜的風(fēng)味，讓每一次品嘗都像開(kāi)盲盒一樣充滿期待?！拔覀兂Ｕ?qǐng)年輕食客免費(fèi)試吃，他們喜歡什么，我們就鉆研什么。”梁連起笑著說(shuō)。

2月7日，梁連起（中）詢問(wèn)年輕食客對(duì)“驢肉棋子燒餅”的感受。張靈/攝

不僅口味求新，形態(tài)也在變。保定宴將唐山的棋子燒餅與保定驢肉火燒巧妙融合，推出“驢肉棋子燒餅”，一口一個(gè)，酥香滿溢，成為游客必點(diǎn)的“打卡小吃”?！昂芏嗄贻p人覺(jué)得官府菜有距離，但我們微創(chuàng)新之后，讓他們覺(jué)得：‘哦，原來(lái)老菜也可以很‘新’，對(duì)我胃口。’”梁連起說(shuō)道。

除了口味，直隸官府菜的“儀式感”也讓食客印象深刻?！斑@盤子是暖的！”不少食客接過(guò)青花瓷盤時(shí)驚嘆——這正是梁連起復(fù)原的清代“溫盤”，內(nèi)部設(shè)計(jì)夾層可以注水保溫。

保定宴飲食博物館集中展陳區(qū)。張靈/攝

在保定宴，歷史感更是無(wú)處不在。保定的古城門、老匾額等標(biāo)志性場(chǎng)景被巧妙還原，宛如一座“能吃的博物館”?！拔覀儾恢官u菜，更在提供地方文化體驗(yàn)。”梁連起表示，“讓游客因?yàn)檫@個(gè)場(chǎng)景而喜歡，進(jìn)而愛(ài)上冀菜，吃完飯還能在保定城里走走看看，這才是長(zhǎng)久之計(jì)?！?/p>

2月7日，梁連起（右）帶著記者一起沉浸式觀看互動(dòng)表演。張靈/攝

張寶成好幾年春節(jié)都沒(méi)休息了?！袄?，但高興。”他說(shuō)，“看到南來(lái)北往的一家老小圍坐一桌，老人吃出了回憶，年輕人吃出了新鮮，這樣的年味更有價(jià)值?！?/p>

來(lái)自北京的游客孫旭今年特意帶家人到保定宴過(guò)小年?！霸谶@兒嘗的不光是菜，更是保定的年味兒?！彼χf(shuō)。

“過(guò)去很多人覺(jué)得，保定菜就只有一道驢肉火燒。我們想告訴大家，冀菜是一個(gè)體系，同時(shí)也是這座城市的溫度和記憶?！绷哼B起說(shuō)。（記者許曉媛 張靈 見(jiàn)習(xí)記者 寧鈺琪）

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